Las tortillas de cebolla de mi madre son míticas. En serio. Podríais preguntarlo a cualquier persona de mi familia y os lo diría. Recuerdo sus tortillas de cebolla desde la infancia. Solía ser el segundo plato cuando el primero era un hervido, y también el de las lentejas.
Un poco más mayor descubrí que su truco, no era nada relacionado con la tortilla, sino con la fritura de la cebolla. Sus calamares encebollados son también motivo de ovación general cada vez que los hace, y eso que no tienen ningún misterio... ¿O sí?
A veces, si por algún motivo mi madre no estaba en casa y yo me tenía que encargar de la comida de mi padre (que es muy mal comedor) solía hacerle algo con cebolla frita, que es de las pocas cosas que le pirran y por las que no protesta. Y el se lo comía, con una miradilla de... "gracias por el esfuerzo, pero no es como la de la mamá" Así que tuve que ponerme a su lado la siguiente vez que hizo cebolla, a ver si descubría el as que se guardaba en la manga.
Todo lo que se de cocinar, las bases al menos, las aprendí de ella, antes de tener edad y motivación suficiente para empezar a leer un poco, e ir aprendiendo algunas cosas (menos de las que desearía). Más tarde entendí que cuando ella bromeaba sobre que sus platos están tan buenos porque se hacen con amor, en realidad no le faltaba razón; es la forma de explicar que las cosas están más buenas si las haces con paciencia, dándole su tiempo a los ingredientes, respetando sus tiempos de cocción y dedicándose a ellas en lugar de estar haciendo veinte cosas a la vez.
En fin... Lo que hacía tan especial esa tortilla de cebolla de mi infancia, era que mi madre lo que hacía era caramelizar la cebolla. Pero ella nunca me lo supo explicar así, porque ni ella misma entendía entonces ese término. Para ella era -y es- cebolla frita. Es como ella la ha hecho siempre. Sin más nombres.
Hace como un año, compré una Thermomix y mi presentadora quiso que hiciésemos un día cebolla caramelizada porque salía fenomenal. Cual fue mi sorpresa entonces al descubrir que para caramelizarla lo que hacía era añadirle a la cebolla azúcar moreno! Acabé comprando la maquinita, pero jamás la uso para hacer cebolla. Hay cosas que hay que hacer como hay que hacer. Porque además es un placer.
Bueno, para no enrollarme más. Que podéis hacer esta cebolla en casa. No es nada complicado, lo único que quiere es tiempo y paciencia. Lo bueno es que puedes hacer un buen montón, porque la que sobre la puedes congelar. Es un acompañamiento perfecto para carnes a la plancha, para tartaletas (mezclada con queso de cabra por ejemplo) para bocadillos (algún día os hablaré del bocadillo Almussafes) y como no, para los calamares encebollados y para la tortilla de cebolla.
NECESITAS
- 4 cebollas grandes
- 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva (hasta cubrir totalmente el fondo de la sartén)
- Sal.
La técnica no requiere mucha explicación. Primero, se corta la cebolla en juliana fina (a tiritas) Dependiendo de la preparación, si quieres puedes también cortarla a taquitos, pero yo siempre la suelo hacer en juliana.
Una vez cortada, se pone en una sartén amplia con el aceite. Yo lo hago así, en frío, no precaliento el aceite antes. ¿Por qué lo hago así?:
Ah! cebolla! Ingrediente delicado y caprichoso. Es como un niño mimado. Ella quiere tu atención y si se la das, te premiará con una textura y un sabor estupendos. Pero si no controlas bien la temperatura del aceite y está demasiado caliente, es fácil que se te queme, quedando esos puntitos negros en algunos bordecitos. No queremos eso. queremos un color tostado y uniforme y un sabor tirando a dulce y por supuesto, sin ese regusto a quemadillo.
Con el aceite y la cebolla ya en la sartén, la ponemos a fuego medio y vamos dándole vueltas mientras el aceite se va calentando. Una vez oyes que la cebolla se empieza a cocinar, se le añade un buen pellizco de sal, se baja el fuego al mínimo y se tapa la sartén, dejando que se cocine poco a poco y a fuego muy bajo.
A partir de aquí, lo único que tenemos que hacer es ir moviéndola a menudo, para evitar que el fondo, o algún trocito pegado a la pared de la sartén se queme. No tiene más. Eso sí, el proceso va a durar un mínimo de media hora. Verás como poco a poco, el volumen se va reduciendo y el color se va oscureciendo, hasta quedar de ese tono marrón tan apetitoso. A más tiempo la mantengas al fuego lento, y moviendo sin parar, más se reducirá, y más oscura se hará. Al final te quedará menos de la cuarta parte de volumen de cebolla, así que no te cortes!!
¿Como se carameliza? Por los propios azúcares presentes en la cebolla. Poco a poco, con la cocción lenta y el movimiento, se van liberando los azúcares de la cebolla, que se va deshaciendo en el propio agua que también suelta la cebolla y que se evapora muy poco debido a que tenemos la sartén tapada.
Debe quedarte con un aspecto jugoso, ni seca ni con demasiado líquido. Si tienes alguno de estos dos "problemas" atento:
Si ves que te quedas sin líquido hacia el final de la cocción, puedes añadirle hacia el final una o dos cucharadas de agua y sigues removiendo hasta que ésta se evapore, pero en realidad si sigues las instrucciones, no tiene porqué hacerte falta. También puedes añadirle en vez de agua, un chorrito de vinagre de módena y le da un toque. Los hay aromatizados con los más diversos ingredientes, y puede venirte bien para alguna preparación en concreto pero para la receta básica no te hace falta.
Cuando esté casi terminada, si ves que queda demasiado líquido en la sartén, destápala y termina con la sartén destapada, pero sin dejar de mover.
¡Ya tienes tu cebolla caramelizada, y sin azúcar añadido!
Espero que lo probéis. De verdad que la tortilla con una cebolla bien hecha es un espectáculo, y si no, ya me contaréis!
Hasta la próxima co-cine-ritos!
