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sábado, 15 de junio de 2013

TARTA DE SANTIAGO

¡Pedazo de receta os traigo hoy! ¡PEDAZO DE RECETA! De las que hay que hacer sí o sí porque os encantará... Mientras la preparáis, sonreiréis porque iréis viendo el aspecto que tiene. Después, en el horno, se os hará la boca agua cuando empiece a extenderse su aroma por la casa. Es de las tartas que se come con gula, no te empalaga, repites si puedes, y luego vas recogiendo con el dedo todas las miguitas. Ideal para desayuno, para postre y para merienda. Hoy os traigo: ¡La tarta de Santiago! Todo un clásico de la gastronomía Gallega, y diría que Española.



Es la favorita de mi madre, y está también entre mis favoritas. Es con la que mayores flores me han echado en mi familia, y eso ya es decir... Que si es espectacular, que si mejor que en las pastelerías, que si es la mejor que he probado, que si "porqué traes esta tarta de chocolate con lo buena que está la de Santiago..." Y yo mamá... Pues por que hay que variar... "Bah, menuda tontería..." [fin de la conversación ]

¿Sabéis en que me basé para hacer la tarta de Santiago por primera vez? En el B.O.E. Sí, sí... El boletín oficial del estado. Y es que resulta que la tarta y su receta está registrada como producto Gallego como "Indicación Geográfica Protegida". Por si os interesa leerlo y sacar vuestras propias proporciones, os paso el enlace:

http://www.boe.es/boe/dias/2006/03/22/pdfs/A11254-11255.pdf

Pero por si no tenéis ganas os diré que las primeras noticias que se tienen de esta tarta vienen del 1577, que se aceptan como tal dos modalidades: Con forro (que puede ser de hojaldre o de pasta brisa) o sin forro (que es la que yo hago siempre). En cualquier caso la masa siempre constará de:

- Al menos 33% de almendras de calidad de variedades mediterráneas: Comuna, Mallorca, Marcona, Llargueta, Planeta, Mollar...
- Al menos un 33% de azúcar
- Al menos un 25% de huevos
Como veis, ésto deja menos de un 10% del peso total de la tarta para el "arte culinario" En la que podríais añadir brandy, vino dulce, orujo, ralladura de limón...

Así que como vereis... ¡La tarta de Santiago NO LLEVA HARINA! Que habrá a quién el parezca muy obvio, pero os aseguro que éste tema ha sido motivo de discusión con algunos compañeros que presumían de hacer buenísimas tartas de Santiago. A ver... Con harina y levadura... Tendrás un magnífico bizcocho de almendras, pero no una tarta de Santiago. Su aspecto ha de ser algo granulado y muy jugoso:





Por último, y antes de pasar a la receta, os dejo la cruz de Santiago por si queréis imprimirla para vuestras tartas

Y vamos con la receta. Esta es una de esas que mejora si tienes Thermomix, o un robot potente, porque te puedes hacer tu propia harina de almendras, y la tendrás recién molida. Si no, tendrás que comprar la harina de almendras. En este caso asegúrate que sea de buena calidad porque es la base de la receta, lo que le da el sabor y el aroma, y por tanto lo más importante. Os paso la receta con y sin Thermomix. Espero que os animéis a hacerla. Os aseguro que no os defraudará.

INGREDIENTES:

- 300 gramos de almendra cruda de calidad*
- 250 gramos de azúcar blanco*
- 4 huevos
- Un pellizquito de sal.
- Mantequilla para engrasar el molde
- La piel de un limón sin nada de parte blanca para que no amargue (lo sacarás muy bien con un pelador de verduras)
- Un poco de agua.

* En caso que no tengas un buen robot de cocina, usa usa sólo unos 210 gramos de azúcar y ten comprado azúcar glass para decorar. En cuanto a la almendra, compra almendra molida y usa sólo 200 gramos. Los otros 100, compra almendra cruda y machácala en un mortero de forma que te quede con trocitos pequeños que le dan una textura muy agradable.

Esta receta es para un molde de 26 cm de diámetro.

PREPARACIÓN CON THERMOMIX Y SIN ELLA

Precalienta el horno a 180 grados y engrasa tu molde con una cucharadita de mantequilla.

Lo primero, echa 3 cucharadas del azúcar pesado y pulveriza unos 20 segundos a velocidad progresiva 5-7-10. Reserva. Ya tienes el azúcar glass para la  decoración.

Este paso nos lo evitamos si tenemos el azúcar glass comprado

En ambos casos: Otras dos cucharadas del azúcar que hemos pesado las pones en un cazo. El resto del azúcar va a un bol grande.

Ahora, echa en el vaso unos 100 gramos de la almendra. Tritura 10 segundos, a velocidad 5. Quedará parte triturada, parte con trocitos. Es normal, así debe de ser. Aparta al bol donde tenemos el azúcar. Vuelca el resto de la almendra y tritura 20 segundos, a velocidad 5. Ha de quedarte parte tipo harina, parte con algún trocito pero más pequeño. Si no es así dale unos segundos más. Añádela a lo anterior.

O si no tienes robot, mezcla en un bol 200 gramos de almendra molida comprada, y 100 gramos de almendra que habrás machacado a mano con un mortero, o bien dado unos golpes de batidora de mano, de forma que se queden trocitos pequeños.

Ahora pon la mariposa en las cuchillas. Ve separando las yemas de las claras. Las claras van al vaso con un pellizquito de sal. Las yemas al bol. Programa 5 minutos, velocidad 3.5.

O haz lo mismo, pero montando las claras con unas varillas. Todo lo demás es igual.

Mientras se te montan las claras, con una espátula ve mezclando las yemas con la mezcla de almendra y azúcar. Parecerá que es imposible que dé suficiente, pero si insistes, crearás una pasta. En cuanto pite la máquina, añade al bol las claras que has montado. Ahora mezcla despacio con movimientos envolventes hasta que integres las claras.

Vuelca al molde reservado y hornea unos 20 minutos. Mientras se está horneando, haz un almíbar ligero con las dos cucharadas de azúcar que habías reservado en el cazo, 40 ml. de agua y la piel del limón: Pon todo al fuego y déjalo hervir unos 10 minutos.

En cuanto salga la tarta del horno, y se haya enfriado lo suficiente para poderla manipular, desmolda con cuidado sobre una rejilla. Empapa con una brocha de silicona con el almíbar ¡OJO! No la pinches para este paso. No es necesario y luego se verán los pinchazos. Al ser una tarta aireada recogerá el almíbar. Ahora hay que dejarla enfriar completamente.

Una vez totalmente fría, puedes poner si quieres, una plantilla para decorar. Puede ser la cruz, o puedes hacer tu propia plantilla recortando letras para personalizar tu tarta:


Con la plantilla sobre la tarta, sólo tienes que espolvorear el azúcar que habías reservado a través de un colador fino, a base de golpecitos hasta que la cubras. Luego quita la plantilla con mucho cuidado.
Ya tienes tu tarta de Santiago.

Como veis, aunque tengo la thermomix, hay pasos que prefiero hacer a mano en este caso, como es el mezclado de los ingredientes. Me gusta hacerlo, me relaja. Si quieres puedes tener preparado el almíbar de antes en la thermo, pero como es muy poca cantidad, yo prefiero hacerlo en un cazo mientras la tarta se hornea. De verdad que aunque el post es largo, en media hora lo tenéis todo y el resultado vale la pena.

Ya me diréis...
¡Hasta la próxima co-cine-ritos!!










2 comentarios:

  1. La verdad es que te sale buenísima. Mucho mejor que muchas tartas de Santiago que he probado por ahí. Jugosa, jugosa, que es importante. Muchas pecan de secas, igual porque para abaratar les meterán harina en vez de almendra.

    Está para chuparse los dedos...veo la foto y me entra mono jeje.

    Lo que me ha dejado alucinada es eso de que la receta salga en el BOE. Nunca dejaré de sorprenderme.

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  2. Uffff, esta es otra que tenemos que hacer sí o sí.

    Es cierto lo que dice V, no es tan fácil encontrar una BUENA tarta de Santiago, porque muchas pecan de estar secas. Y una buena tarta de Santiago, ciertamente, es "bocatto di cardinale".

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